《中国酒业科普大讲堂》徐岩、张五九、毛健直面酒业难题

《中国酒业科普大讲堂》徐岩、张五九、毛健直面酒业难题

《中国酒业科普大讲堂》徐岩、张五九、毛健直面酒业难题

2月20日,由中国酒业协会主办的“适量饮酒 快乐生活“《中国酒业科普大讲堂》进入第二讲课程。继19日第一讲课程受到广大酒业人士和酒类爱好者的热捧后,“大讲堂”第二讲课程依旧火爆,众多酒业人士强势围观,为中国酒业知识科普起到了推动作用。

作为本期主讲嘉宾,江南大学副校长、博士生导师徐岩,中国食品发酵工业研究院首席酿酒技术顾问张五九,科技部传统酿造首席科学家、江南大学博士生导师毛健深入浅出地讲解了各自领域的专业知识,同时还与观众互动,对大家关心的热点问题进行了现场科普解答。现将部分观点整理如下,以飨读者。

《中国酒业科普大讲堂》徐岩、张五九、毛健直面酒业难题

徐岩:中国白酒风味感知与品质奥秘

江南大学副校长、博士生导师徐岩从中国白酒的风味感知特征、中国白酒风味特征、中国白酒代谢特征三方面讲述了中国白酒风味感知与品质奥秘。

中国白酒风味感知的物质特征:生态发酵技术赋予了白酒物质内涵,即物质丰富性,这其中就包含了丰富的风味物质。白酒酿造工艺赋予了白酒非物质内涵,即物质的特征性。白酒的物质组分特征决定了白酒与其他蒸馏酒的差异。白酒的物质组分特征决定了其与酒精的本质区别。

中国白酒饮时的体验(风味特征):白酒的风味感知与消费体验息息相关,白酒风味组分的丰富性造就了白酒风味感知的复杂性。白酒香气的奥妙在于白酒香气物质特征。白酒香气组分复杂性决定其风味品质,白酒骨架成分不足以表征白酒的品质,微量风味组分更重要。

中国白酒饮后体验(健康特征):色泽、香气、味觉与口感、风格、健康共同构成了现代食品的特征与发展方向。酒品质(好坏)标准,第一,要风味好(饮时愉悦) 、丰富、快乐生活。丰富的挥发和非挥发性组分,愉悦的物质风味刺激,协调的风味物质比例,综合的鼻腔/口腔感官体验。第二,要代谢快(饮后舒适)、度低、适量饮酒、丰富的生物活性组分,较低的乙醇摄入,来的快去的快。

总体而言,生态发酵酿造的中国白酒,是世界蒸馏酒中最具有风味感知特征、 丰富感官感受的传统发酵风味食品,认知和传播好中国白酒风味特征与品质关系的奥秘,对建立“适量饮酒,快乐生活”的文明理念和美好生活方式都具有重要意义。

01、如何辨认白酒的优劣?

白酒的品质,含有的各类微量成分、活性物质科研单位可以通过科技手段、组分进行分析,反应白酒品质的优劣。

对于消费者而言,可以通过感官进行比较。拿一款好的产品和一款较差的产品,分别饮用感受其中的不同。能够给大家带来美好感官享受的就是好酒,饮后舒适,对机体损伤小的就是好酒,价格可以作为一种导向。随着科学技术的不断提升,酒类产品的品质都在普遍提升。

02、如何辨识粮食酒?

需要说明的是,只要是符合国家标准的酒类产品,都是安全的,都是可以放心喝的。目前在市场上不是粮食酒的产品极少,食用酒精也是粮食酿造而成的。

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张五九:多方面感受啤酒之美

中国食品发酵工业研究院首席酿酒技术顾问张五九,从感受啤酒的感官之美,感受啤酒的品类之美,感受啤酒的酿造之美,感受啤酒的科技之美,感受啤酒的健康之美,感受啤酒的收藏之美六方面讲述了啤酒之美。

01、如何感受啤酒感官之美?

第一,洗净啤酒杯,啤酒的代表性特征是泡沫,但杯子中如果有油性物质,泡沫会被消泡,我们就不能很好的欣赏。此外,不洁净的杯子还容易带来“异味”,干扰啤酒风味。第二,调整啤酒温度。啤酒饮用温度也是欣赏啤酒的重要条件。专业的评酒温度是在十一二度十二三度的样子。第三、注意倒酒方式。瓶口高于杯口两到三公分的距离,在杯子中间将啤酒倒入杯中。第四、观察啤酒泡沫。要求泡沫洁白细腻,持久挂杯,请注意这只是针对主流淡色啤酒。第五、酒体清亮。第六、嗅闻酒体香气,麦芽酒花(香料、水果)酵母代谢的香气,香气和谐且浑然一体。第七,品评酒体。杀口力强,酒体协调、苦味柔和舒适,无后苦。

02、如何感受啤酒品类之美?

第一,品尝口感,就像品尝各种菜肴一样,享受不同风味。如蜂蜜啤酒、茶叶啤酒等等……第二,感受啤酒色泽图案之美。就像参加世界上各个种族的欢庆队伍,五彩斑斓。第三,“收藏”,收藏啤酒以及啤酒的衍生产品。

03、啤酒原料有哪些?都有什么作用?

麦芽:酿造啤酒的主要原料,麦芽的成分和质量对啤酒的色、香、味、泡沫、原料收得率以及啤酒稳定性都有根本性的影响。

酒花:又称啤酒花,学名“忽布”,是啤酒生产的眼睛,添加酒花起到画龙点睛的作用,酒花能够赋予啤酒苦味,澄清和特殊的香味,并具有防腐和提高啤酒泡沫的作用。

水:啤酒的质量在很大程度上决定于酿造用水的品质,不同的水质适合于酿造不同类型的啤酒。

啤酒酵母:啤酒酵母为出芽生殖,啤酒酿造实质为酵母利用自身的酶对麦汁组分进行作用的结果。

04、什么是精酿啤酒?什么是工业拉格?

从工业定义角度出发,不管是精酿啤酒还是工业啤酒,都是工业的产品。按专业角度讲,工业啤酒与精酿啤酒只是规模上的差异。精酿啤酒我们称之为工坊啤酒。工坊啤酒可以做到的,大工厂都是可以做到的。

拉格是酵母的一类,这是一类酵母的名称。啤酒种类可以从颜色、酒度、酵母层面划分,目前主流啤酒都是拉格啤酒。

05、为什么说要大口喝啤酒?

大口喝啤酒是为了感受啤酒中二氧化碳的冲击力,也就是所谓的杀口力。要注意的是,大小是一种相对的概念,适度就好。

06、国产啤酒与进口啤酒的区别?

除了部分自然发酵,在酿造过程中需要特殊环境的啤酒,国产啤酒和进口啤酒没有什么区别。

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毛健:科学认知黄酒,这些知识点你需要知道

科技部传统酿造首席科学家、江南大学博士生导师毛健从黄酒的起源、地位,黄酒风味解析与健康功能,黄酒的发展与热点问题三方面讲解了黄酒的一些基本知识和大家关心的热点问题。

毛健介绍,黄酒、白酒是典型的中华民族文化符号,黄酒是中华优秀传统文化的重要组成部分。中国黄酒是酒之鼻祖,河南省舞阳县贾湖遗址考古发掘,发现了世界上最早的酿酒坊,通过傅里叶变换红外光谱分析发现,9000年前(新石器时代)已有黄酒生产。在黄酒工艺与风味方面,独特的酿制工艺成就黄酒的风味特征。微生物来源于区域环境,并在区域环境中定植;微生物与发酵醪相互作用推动风味形成;不同地域黄酒风格差异显著。

对于黄酒的发展与大家关心的热点问题,毛健进行了详细的解答。

01、怎样喝黄酒不上头,更舒适?

想要喝黄酒不上头更舒适有措施采取。

第一,喝黄酒导致宿醉的关键物质是杂醇和生物胺,企业必须要通过酒体设计,提高科技水平等方式对这些宿醉关键物质进行控制。

第二,以通过提高入口舒适性和饮后舒适性两方面来进行。提高入口舒适性的核心是风味感官体验标准评价体系。提高黄酒饮后舒适感的关键在于阐明导致黄酒易上头深醉的关键化合物,建立相关物质的发酵调控策略。

第三,注意饮用方式和饮用量。选择高品质的黄酒,不要空腹饮酒,不能爆饮,适量就好,喝酒宜慢不宜快,喝黄酒要注意合适的朋友和场景,良好的饮酒氛围更益于身心健康。

02、黄酒如何分类?有哪些类型?

按照产品风格,可将黄酒分为传统型黄酒,清爽型黄酒和特型黄酒。

按照产品含糖量分类,可将黄酒分为干黄酒、半干黄酒、半甜黄酒、甜黄酒。

03、如何鉴别黄酒的优劣?

如何判断一款好酒,还需要从酒体的色、香、味三个角度细细品味。

观色:一杯优质绍兴黄酒呈琥珀色,清亮透明,有光泽,无杂质。闻香:黄酒的香味是一种醇香,年份越长的黄酒,这醇香的气味更浓。尝味:黄酒为双边发酵,口感清爽,醇厚柔和。

04、黄酒可以做料酒吗?好黄酒就是好料酒吗?

理论上讲,啤酒、白酒、黄酒、葡萄酒,威士忌等均可用作料酒,但经过人们长期的实践、品尝后,发现不同的料酒所烹饪出来的菜肴风味相距甚远,经试验,人们发现用黄酒比用其他酒类好。

好的黄酒不一定是好的料酒,料酒的主要功能是去腥、增香、提味,就拿增香来说,料酒需要富含的大分子醇类物质、酯类等物质。由于黄酒和料酒的应用场景和使用方式不一样,不能笼统的认为好黄酒就是好料酒。

05、黄酒有保质期吗,该如何保存?

黄酒的保质期要看酒精度来定,国家标准规定10度以上酒精度的酒可以不标示保质期。虽然10度以上的黄酒虽然没有了保质期,像用玻璃瓶装的花雕酒,一般最佳饮用期建议为五年内。但对于半甜型和甜型的黄酒,最佳饮用期时间更短。关于黄酒的存储地点,最好选择在阴凉、干燥、通风的地方。

06、什么是花雕酒?其来历又是怎么一回事?

花雕酒是黄酒的一种,是以糯米为主要原料酿制而成的加饭酒,主要产于中国浙江绍兴一带。花雕酒是一种集书法、美术。雕塑、文学于一体的独特产品,可谓中国文化酒的始祖。

07、如何振兴黄酒产业,打开全国市场?

第一,要树立产业自信,提升从业人员信心。第二,要实现黄酒的个性化发展,百花齐放发展。第三,要充分响应和融入国家政策,跟随国家战略规划的步伐。第四,突出政府和相关组织的作用。第五,根据消费者需求,加大创新力度,大力革新。第六,运用好现代生物技术科学解读黄酒,讲好黄酒科学故事。

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