《中国酒文化故事》大讲堂第二十一讲—中国酒的第一故事之七八九

编者序:

在我为数不多的酒业人物专访中,几乎每个受访者都曾很自豪的告诉我:无论是中国酒文化,还是中国白酒的酿造技术,在国际上都是遥遥领先的。可,在自豪的同时,他们又会暗自惆怅的说到,中国懂酒,懂酒文化的人太少了。

是的,你或许知道,李白嗜酒如命,自称“酒仙”;你又或许知道,杜甫和李白一样嗜酒,被誉为“酒圣”。那么,酿酒的“六必古法”是指什么?中国第一部酒令专书、中国第一部酒类专书又是什么?

无言以对。

略懂,是种格局。

一个行业的蓬勃发展,每个环节都息息相关。

所以,《中国酒文化故事》大讲堂,值得细品。

《中国酒文化故事》大讲堂第二十一讲—中国酒的第一故事之七八九

(郭教授正在直播中)

3月31日晚8:30,由中国网·中国酒频道主办、宜宾学院中国酒文化研究中心主任郭五林教授发起并主持的《中国酒文化故事》大讲堂第二十一讲——《“中国酒的第一”故事之七八九》直播中,郭教授为我们带来了三个“故事”:

中国第一部酒令专书——唐皇甫松撰《醉乡日月》

中国第一部酒类专书——宋窦苹撰《酒谱》

中国最早提出“六必经”的书——《礼记·月令》

唐皇甫松撰《醉乡日月》

《中国酒文化故事》大讲堂第二十一讲—中国酒的第一故事之七八九

酒令的历史由来已久,是中国人在饮酒时的一种特有的助兴游戏。春秋战国时期的饮酒风俗,就有所谓的“当筵歌诗”“即席作歌”。到了酒令成俗的唐朝,才有了中国第一部酒令专书——《醉乡日月》,由唐代词人皇甫松撰。

《醉乡日月》原书3卷共30章。涉及酒政、酒令、酿酒及饮酒风俗等内容,而以探讨酒令为重点,因此被奉为酒令类代表作,影响深远。

宋窦苹撰《酒谱》

《中国酒文化故事》大讲堂第二十一讲—中国酒的第一故事之七八九

《酒谱》成书于宋仁宗天圣二年(公元1024年),宋窦苹撰,是对北宋以前中国酒文化的汇集,有较高的史料价值。

《酒谱》,杂取有关酒的故事、掌故、传闻计十四题,其中有酒的起源、酒的名称、酒的历史、名人酒事、酒的功用等等,内容丰实,多采"旧闻",且分类排比,一目了然。但,书成后声名不广,元代陶宗仪《说郛》有录,直到明末清初才被多次刊行,世人才一睹该书全貌。

《礼记·月令》

《中国酒文化故事》大讲堂第二十一讲—中国酒的第一故事之七八九

我国有悠久的历史,酒文化也十分的丰富,在先秦时期就形成了完整的酒工艺,在《礼记·月令》中是这样的记载:

“仲冬之月,乃命大酋,秫稻必齐,曲蘖必时,湛炽必洁,水泉必香,陶器必良,火齐必得。兼用六物,大酋监之,毋有差贷。”

用今天的白话就是说,冬季的时候,酒正向大酋发出酿酒的指令,在酿酒时要做好六件事,六件事即为:

一是“秫稻必齐”,就是说要准备好质量优质的粮食;

二是“曲蘖必时”,即制曲蘖要选好时日;

三是“湛炽必洁”,即浸泡和蒸煮都要清洁;

四是“水泉必香”,就是说酿酒用水要质量优良;

五是“陶器必良”,即盛酒的器具一定要精良;

六是“火齐必得”,要酿酒时必掌握好火候,使酒的发酵能在合适的温度下进行。

这就是先秦时期酿酒的“六必古法”。“六必古法”也是中国酿酒的最早的工艺和生活规程。

延伸知识:汾酒酿造工艺秘诀

郭教授指出:古人对酿酒工艺十分重视,时间进入汉代时,酿酒工艺有了很大的进步。随后,在直播中郭教授以清香型鼻祖,山西汾酒为例,为大家讲解了汾酒酿造工艺秘诀——方心芳先生的“七大秘诀”与华罗庚先生的“十大秘诀”。

《中国酒文化故事》大讲堂第二十一讲—中国酒的第一故事之七八九

1932年,全国著名的微生物和发酵专家方心芳先生把汾酒酿造的工艺归结为“七大秘诀”,即:“人必得其精,水必得其甘,曲必得其时,(高)粱必得其(真)实,陶具必得其洁,火必得其缓”的“清蒸二次清”工艺。

后来,汾酒人在华罗庚的优选法的启发下,将经济数学方法应用到了杏花村汾酒科研之中,并总结出传统酿酒工艺,将方心芳提出的七大秘诀升华为了十大秘诀:人必得其精,水必得其甘,曲必得其时,粱必得其实,器必得其洁,缸必得其湿,火必得其缓,料必得其准,工必得其细,管必得其严。

山西汾酒十大秘诀的诞生和确立,是白酒行业的一大宝贵财富,勘称工艺的教科书。

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