《中国酒业科普大讲堂》|毛健:科学认知黄酒

《中国酒业科普大讲堂》|毛健:科学认知黄酒

近期,在由中国酒业协会主办的“适量饮酒 快乐生活“《中国酒业科普大讲堂》上,科技部传统酿造首席科学家、江南大学博士生导师毛健从黄酒的起源、地位,黄酒风味解析与健康功能,黄酒的发展与热点问题三方面讲解了黄酒的一些基本知识和大家关心的热点问题。

《中国酒业科普大讲堂》|毛健:科学认知黄酒

毛健介绍,黄酒、白酒是典型的中华民族文化符号,黄酒是中华优秀传统文化的重要组成部分。中国黄酒是酒之鼻祖,河南省舞阳县贾湖遗址考古发掘,发现了世界上最早的酿酒坊,通过傅里叶变换红外光谱分析发现,9000年前(新石器时代)已有黄酒生产。在黄酒工艺与风味方面,独特的酿制工艺成就黄酒的风味特征。微生物来源于区域环境,并在区域环境中定植;微生物与发酵醪相互作用推动风味形成;不同地域黄酒风格差异显著。

对于黄酒的发展与大家关心的热点问题,毛健进行了详细的解答。

01、怎样喝黄酒不上头,更舒适?

想要喝黄酒不上头更舒适有措施采取。

第一,喝黄酒导致宿醉的关键物质是杂醇和生物胺,企业必须要通过酒体设计,提高科技水平等方式对这些宿醉关键物质进行控制。

第二,以通过提高入口舒适性和饮后舒适性两方面来进行。提高入口舒适性的核心是风味感官体验标准评价体系。提高黄酒饮后舒适感的关键在于阐明导致黄酒易上头深醉的关键化合物,建立相关物质的发酵调控策略。

第三,注意饮用方式和饮用量。选择高品质的黄酒,不要空腹饮酒,不能爆饮,适量就好,喝酒宜慢不宜快,喝黄酒要注意合适的朋友和场景,良好的饮酒氛围更益于身心健康。

02、黄酒如何分类?有哪些类型?

按照产品风格,可将黄酒分为传统型黄酒,清爽型黄酒和特型黄酒。

按照产品含糖量分类,可将黄酒分为干黄酒、半干黄酒、半甜黄酒、甜黄酒。

03、如何鉴别黄酒的优劣?

如何判断一款好酒,还需要从酒体的色、香、味三个角度细细品味。

观色:一杯优质绍兴黄酒呈琥珀色,清亮透明,有光泽,无杂质。闻香:黄酒的香味是一种醇香,年份越长的黄酒,这醇香的气味更浓。尝味:黄酒为双边发酵,口感清爽,醇厚柔和。

04、黄酒可以做料酒吗?好黄酒就是好料酒吗?

理论上讲,啤酒、白酒、黄酒、葡萄酒,威士忌等均可用作料酒,但经过人们长期的实践、品尝后,发现不同的料酒所烹饪出来的菜肴风味相距甚远,经试验,人们发现用黄酒比用其他酒类好。

好的黄酒不一定是好的料酒,料酒的主要功能是去腥、增香、提味,就拿增香来说,料酒需要富含的大分子醇类物质、酯类等物质。由于黄酒和料酒的应用场景和使用方式不一样,不能笼统的认为好黄酒就是好料酒。

05、黄酒有保质期吗,该如何保存?

黄酒的保质期要看酒精度来定,国家标准规定10度以上酒精度的酒可以不标示保质期。虽然10度以上的黄酒虽然没有了保质期,像用玻璃瓶装的花雕酒,一般最佳饮用期建议为五年内。但对于半甜型和甜型的黄酒,最佳饮用期时间更短。关于黄酒的存储地点,最好选择在阴凉、干燥、通风的地方。

06、什么是花雕酒?其来历又是怎么一回事?

花雕酒是黄酒的一种,是以糯米为主要原料酿制而成的加饭酒,主要产于中国浙江绍兴一带。花雕酒是一种集书法、美术。雕塑、文学于一体的独特产品,可谓中国文化酒的始祖。

07、如何振兴黄酒产业,打开全国市场?

第一,要树立产业自信,提升从业人员信心。第二,要实现黄酒的个性化发展,百花齐放发展。第三,要充分响应和融入国家政策,跟随国家战略规划的步伐。第四,突出政府和相关组织的作用。第五,根据消费者需求,加大创新力度,大力革新。第六,运用好现代生物技术科学解读黄酒,讲好黄酒科学故事。

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